20. April 2016

BASICS/CREMES - französische Buttercreme


Buttercreme (französisch créme au beurre) ist eine Creme aus aufgeschlagener Butter, welcher verschieden Komponenten wie z.B. Ei oder Konditorcreme zugegeben werden.
Daraus resultieren verschiedene Arten der Buttercreme, deutsche, französische und italienische Buttercreme.
Zur Verfeinerung und Aromatisierung können der  jeweiligen Buttercreme noch anderen Zutaten und Armonen wie z.B. Nüsse, Kaffe, Vanille oder Alkohol hinzugefügt werden.
Buttercreme dient als Füllung und Überzug für Torten, Dessertschnitten und anderes Gebäck.

Von mir gibt´s heute das Grundrezept für die französische Buttercreme und eine mögliche Abwandlung. Natürlich ist die Abwandlung nur ein Beispiel. Wie und ob ihr das Grundrezept abwandelt bleibt letztendlich euch überlassen.
Bitte lest die Hinweise nach dem Grundrezept!

Grundrezept Zutaten:
  • 6 Eier
  • 180 - 250 g Zucker
  • 300 - 500 g Butter (oder Margarine, z.B. Sojamargarine)

Zubereitung:

Schritt 1: Eier und Zucker über einem Wasserbad auf über 70°c erhitzen bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Dabei konstant rühren und darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, da sonst das Ei stockt und praktisch zu süßem Rührei wird.
Für die Probe Daumen und Zeigefinger in die Mischung tunken und anschließen zwischen den Fingern zerreiben. Sind keine Zuckerkristalle mehr da und fühlt es sich heiß an, kann die Mischung vom Wasserbad.

Schritt 2: Die heiße Mischung aus dem Wasserbad nehmen und mit einer Rührmaschine (kann in andere Schüssel umgefüllt werden, falls nötig) (od. einem Handmixer, braucht halt Ausdauer) solange aufschlagen bis sich das Volumen verdreifacht hat und die Masse kalt ist.
Dann die Schüssel auf die Seite stellen.

Schritt 3: Butter in einer seperaten Schüssel aufschlagen bis sie weiß-cremig und fluffig ist. Nun in 2-3 Portionen die Eimasse unter die Butter geben (mit der Rührmaschine, nicht mit der Hand).
Fertig.

Hinweise: 
  • Beim Erhitzen über dem Wasserbad darf die Schüssel das Wasser nicht berühren. Es wird lediglich durch indirekte Hitze, also Wasserdampf erhitzt.
  • Ist die Creme geronnen, sprich hat sich Butter vom Ei getrennt, muss die Masse achtsam etwas erwärmt werden. Am besten über dem Wasserbad!
  • Ungekühlt max. 2 Tage, gekühlt ca. 10 Tage haltbar

Tipps:
  • Die Creme ist durch viele Aromen abwandelbar
  • Nach der Kühlung muss die Creme nochmal kurz aufgeschlagen werden, dann kann sie wieder weiter verwendet werden.


Abwandlungs-Beispiel

Zutaten:
  • 6 Eier
  • 100 - 200 g Zucker
  • 1 - 2 pck. Burbon-Vanillezucker oder 1 Stange Vanille
  • 400 - 500 g Butter
  • 100 - 200 g weiße Schokolade

Zubereitung:

Schritt 1 - Schritt 3 wie oben beschrieben.
Vanillezucker kann entweder mit dem anderen Zucker dazu gegeben werden, sprich mit erhitzt werden oder beim Aufschlagen der Eier hinzugefügt werden.
Bei Verwendung einer Vanilleschote das Mark erst beim Aufschlagen der Eier oder der Butter hinzu geben.

Schritt 4: Weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Hierbei darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gerät und dass sie nicht zu heiß wird, da sie sonst sofort klumpt. Gerade weiße Schokolade ist sehr empfindlich.
Schokolade kurz stehen lassen sodass sie etwas auskühlt (nicht zu heiß zur Creme geben). Anschließend langsam in die Creme laufen lassen (kann ebenfalls mit der Rührmaschine vermengt werden).

Hinweise und Tipps (siehe oben)





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